- Главная
- Блог
- Полезные статьи
- Как увеличить срок хранения мяса, сыра, рыбы и полуфабрикатов: технологии и выбор оборудования
Как увеличить срок хранения мяса, сыра, рыбы и полуфабрикатов: технологии и выбор оборудования
Чтобы увеличить срок хранения мяса, сыра, рыбы и полуфабрикатов, производителю нужно подобрать технологию под конкретный продукт и маршрут поставки. Начните с состава, способа обработки, действующей упаковки и условий хранения и перевозки — затем переходите к выбору оборудования.
Сохранение товарного вида и подтверждение безопасности — разные задачи. Отсутствие кислорода само по себе не исключает микробиологические риски: некоторые микроорганизмы способны расти без него [3].
Далее разберём путь от исходных условий к технологии, требованиям к оборудованию и испытаниям. Заранее обещать прибавку срока в днях или разах без проверки конкретного продукта и процесса нельзя.
Содержание
Что ограничивает срок хранения именно вашего продукта
До обращения к поставщику оборудования составьте паспорт продукта. Он нужен, чтобы обсуждать конкретную задачу: например, сохранить форму порции, исключить повреждение пакета или разобраться с выделением жидкости.
Запишите состав, вид обработки, массу и размеры порции, действующую упаковку и условия хранения. Добавьте маршрут реализации: где продукт находится после выпуска, как перевозится, сколько этапов проходит до покупателя. Отдельно укажите наблюдаемую причину списаний: повреждение упаковки, потерю товарного вида, истечение действующего срока годности или отклонения, выявленные при контроле продукта. Предполагаемую причину отделяйте от установленной.
Одного названия товарной группы недостаточно. Цельный кусок мяса и фарш, сырая и обработанная рыба, разные типы сыра, сырые и готовые полуфабрикаты требуют отдельных исходных данных. Выводы для одного продукта нельзя автоматически переносить на другой.
| Продукт и состояние | Что выяснить | Что проверить на пробной упаковке |
|---|---|---|
| Мясо: цельный кусок или измельчённое | Есть ли кости и острые участки, выделяется ли жидкость; нужна ли фиксированная форма порции | Нет ли проколов, деформации порции и попадания жидкости в зону шва |
| Рыба: сырая или обработанная | Какая обработка выполнена, есть ли кости, насколько важно сохранить форму и расположение порций | Целостность материала, состояние порций и распределение жидкости |
| Сыр: конкретный тип, головка или нарезка | Нужно ли сохранить корку, форму и разделение ломтиков; как продукт порционируют | Не сминается ли продукт, удобно ли извлекать и разделять порции |
| Полуфабрикаты: сырые или готовые | Состав, обработка, наличие соуса или панировки, требования к укладке | Сохранность формы и покрытия, чистоту зоны запайки, удобство извлечения |
Проследите путь от цеха до покупателя
Условия после упаковки включите в исходные данные для оценки срока годности: хранение на предприятии, перевозку, перегрузки и размещение у получателя. Такой подход к внешним условиям описан в руководстве CFIA по исследованиям срока годности [3]. Это методический ориентир, а не нормативное требование РФ.
Сопоставьте заявленные условия с доступными записями температурного контроля. Отметьте участки, где возможны отклонения или нет данных: их важно учесть при планировании проверки продукта.
Согласуйте подготовку к вакуумированию
Для камерного вакуумирования отдельно уточните температуру продукта перед загрузкой. Henkelman рекомендует охлаждать продукты перед упаковкой [1]. Эта рекомендация относится к подготовке к операции: она не устанавливает универсальную температуру хранения или срок годности. Условия подготовки следует согласовать для конкретного продукта и процесса.
Вакуум, MAP или изменение условий хранения: как сравнивать решения
Выбирать технологию стоит под формат реализации: охлаждённый продукт в пакете, порционный продукт в лотке или замороженный полуфабрикат предъявляют разные требования к процессу. Сравнивайте сочетания «продукт — условия хранения — упаковка». Само название технологии не позволяет определить, какое решение даст нужный срок годности.
При камерном вакуумировании из камеры и открытого пакета удаляют воздух, затем пакет запаивают. Если исполнение машины предусматривает газонаполнение, перед запайкой можно подать газовую смесь. Поэтому камерная машина может использоваться и для упаковки с модифицированной атмосферой: возможности зависят от её оснащения [1].
MAP означает замену исходной атмосферы внутри упаковки средой, подобранной для конкретного продукта. Важен не только состав смеси, но и способность упаковки сохранять эту атмосферу: материал и шов должны соответствовать задаче [2]. Переносить одну смесь на мясо, рыбу, сыр и полуфабрикаты без проверки нельзя; различия внутри каждой группы также имеют значение.
Что сравнить в двух форматах упаковки
- Контакт с продуктом. В обычном вакуумном пакете материал плотно облегает содержимое. На пробной упаковке оцените, допустимы ли сжатие и изменение формы. При наличии газового пространства проверьте, сохраняются ли нужный зазор и положение продукта.
- Представление порции. Сопоставьте пакет и лоток по размещению продукта, удобству выкладки и обращения с упаковкой. Газовое пространство само по себе не гарантирует сохранность формы при перевозке.
- Совместимость материалов. Проверяйте пригодность пакета либо сочетания лотка и покровной плёнки для выбранного процесса. Для MAP отдельно уточняйте требования к газопроницаемости; для обоих вариантов — условия получения надёжного шва.
Решение лучше сравнивать на одинаковом продукте и размере порции. Иначе различия в толщине куска, количестве жидкости или укладке могут затруднить оценку самой технологии. Более привлекательный вид упаковки ещё не подтверждает увеличение срока годности.
Как учитывать холод и границы технологии
Охлаждённая и замороженная реализация — исходные условия выбора упаковки. Если рассматривается переход к замороженному продукту, сначала определите допустимость такого формата для ассортимента и покупателей, затем согласуйте операции замораживания, упаковки, хранения и перевозки. Универсального режима для всех четырёх групп продуктов здесь нет; упаковка не служит основанием менять установленные условия хранения.
Переход к консервированному продукту требует отдельного технологического проекта с выбором тары, процесса обработки и подтверждением безопасности. Его нельзя рассматривать как простую замену вакууматора другим аппаратом. Режимы тепловой обработки следует разрабатывать отдельно для конкретного продукта.
Как перевести технологическую задачу в требования к оборудованию
В техническом задании перечислите операции: охлаждение и хранение продукта, загрузку, упаковку, маркировку и передачу на следующий участок. Для охлаждения и хранения подбирают холодильное оборудование; для вакуумирования пакетов рассматривают вакуум-упаковочное оборудование; для лотков с газовой средой — запайщик в соответствующем исполнении. Если упаковку нужно формовать из плёнки, рассматривают термоформовочную машину [5]. Способ наполнения, наличие газонаполнения и состав автоматических операций уточняют для конкретной комплектации.
Что передать поставщику для предварительного подбора
- Продукт и геометрия: состояние, масса порции, минимальные и максимальные размеры, наличие жидкости, костей или выступающих участков.
- Упаковка: пакет или лоток, размеры, материал, требования к форме продукта после упаковки. Приложите образцы продукта и материалов, если они доступны.
- Программа выпуска: количество упаковок по каждой позиции за смену, пиковая загрузка, число смен формата и материала.
- Площадка: доступное место, электроснабжение и другие коммуникации; потребность в сжатом воздухе, газе и подключениях сверяют с документацией выбранного исполнения.
- Санитарная обработка: принятый порядок мойки, применяемые средства, доступное время и требования к разборке контактирующих с продуктом деталей.
Укажите также, кто и как будет загружать продукт, выгружать упаковки и передавать их на маркировку или в холодильную зону. Это позволит согласовать границы поставки и заранее определить операции, которые выполняет персонал.
Как сравнить предложения на одинаковых условиях
Паспортную скорость сопоставляйте с условиями её получения. Для своей задачи запросите проверку полного цикла: от загрузки продукта до выгрузки пригодной упаковки. Фиксируйте выпуск по ассортименту, остановки, брак, время переналадки и санитарной обработки. Так можно оценить, обеспечивает ли предложенная комплектация нужный сменный выпуск.
Сравнивайте варианты на одинаковом продукте и согласованном упаковочном материале. Оцените качество и повторяемость шва, складки и загрязнения в зоне запайки, сохранение формы порции и отсутствие повреждений упаковки. Способ проверки герметичности для выбранного формата согласуйте с поставщиком оборудования и упаковочных материалов. Отдельно проверьте доступ для очистки и обслуживания, замену расходников и совместимость упаковки с последующей маркировкой и укладкой.
Для экономического сравнения соберите расход и стоимость материалов, газов при их использовании, трудозатраты, обслуживание и фактические списания. Считайте затраты на пригодную упаковку при согласованном объёме выпуска. Снижение списаний учитывайте после подтверждения на своём продукте; без этих данных расчёт окупаемости будет предварительным.
Как проверить результат и избежать ошибочных выводов
Пробная упаковка помогает оценить работу выбранного решения. Но ровный шов и сохранённая форма продукта ещё не подтверждают срок годности: проверку упаковки и исследование содержимого нужно рассматривать отдельно.
- Зафиксируйте исходный процесс. Опишите продукт, действующую упаковку, условия хранения и перевозки, а также причину потерь, которую хотите устранить. Сохраните эти данные как основу сравнения.
- Изготовьте пробные партии. Заранее определите, что сравниваете: материал, настройки или технологию. Остальные условия по возможности сохраняйте одинаковыми, а каждое изменение записывайте.
- Проверьте упаковку. Отметьте складки, загрязнение зоны шва, повреждения и деформацию продукта. Внешний осмотр дополните проверкой герметичности способом, подходящим для выбранного формата.
- Исследуйте продукт. Составьте программу оценки качества и безопасности именно для его состава и обработки. Предусмотрите условия хранения и маршрут реализации, включая возможные отклонения. Показатели, точки контроля и методы согласуйте с лабораторией под конкретную задачу.
- Сопоставьте результаты. Оцените упаковку и продукт вместе. Уточните, для какого сочетания продукта, материала, настроек и условий получены результаты; не переносите вывод на весь ассортимент.
Это рабочая последовательность подготовки испытаний, а не обязательная программа по требованиям РФ. Отсутствие воздуха нельзя считать доказательством безопасности: некоторые микроорганизмы способны расти без кислорода. [3]
Что записывать при испытании
- Продукт, его состояние и обозначение партии.
- Материал упаковки и настройки оборудования.
- Условия и продолжительность хранения, этапы перевозки.
- Обнаруженные дефекты, даты проверок и полученные результаты.
Не подменяйте испытание сравнением с чужим сроком годности или оценкой только по цвету и запаху. Если одновременно сменить материал, настройки и условия хранения без фиксации, определить причину результата будет трудно. При сравнении машин на разных материалах вывод относится ко всему сочетанию, а не только к оборудованию.
Вопросы о проверке срока годности
Можно ли назвать срок до испытаний? Можно обозначить желаемую цель для программы исследования. Обещать её достижение на основании одной технологии упаковки нельзя.
Нужен ли холод после вакуумирования? Если продукт предназначен для охлаждённого хранения, сохраняйте предусмотренные для него условия. Вакуумирование само по себе не даёт основания отказаться от холода.
Подойдёт ли одна настройка для разных продуктов? Не считайте её универсальной. При смене продукта, порции или материала проверьте результат упаковки и зафиксируйте выбранные параметры.
Достаточно ли проверить шов? Нет. Проверка шва относится к упаковке; для обоснования срока годности нужна отдельная оценка качества и безопасности продукта в предусмотренных условиях.
С чего начать подбор решения для своего производства
Начните с описания продукта, условий реализации и причин списаний. Затем сравните подходящие технологии и определите, как проверить выбранное сочетание продукта, упаковки и условий хранения. Покупку машины стоит привязать к результатам этой проверки.
Для обсуждения подбора оборудования подготовьте краткий бриф:
- Продукт: состав, обработка, состояние и размер порции.
- Упаковка: действующий и желаемый формат, размеры, материал.
- Выпуск: объём по ассортименту, пиковая загрузка и частота смены продукта.
- Хранение и реализация: действующие условия, маршрут поставки, причины потерь.
- Площадка и цель: доступное место, коммуникации, ограничения и ожидаемое изменение процесса.
Обратитесь в АЛЬФАПРОМ с этими данными, чтобы обсудить подбор оборудования. Требуемый срок хранения обозначьте как цель для проверки: заранее считать его достижимым или закладывать экономию в расчёт покупки не следует.
Материал по теме: Конвейерные запайщики лотков: как увеличить срок хранения и прибыль с помощью упаковки вакуум-газ.
Издатель материала — АЛЬФАПРОМ.
Источники
- The Henkelman vacuum packing process — Первоисточник
- MAP and EMAP - minimize risk of mold and other contaminants — Первоисточник
- Canadian Food Inspection Agency (CFIA). Shelf life studies. Дата изменения: 13.06.2018. Разделы: Purpose; Determining the shelf life — Steps 2–4. Методическое руководство для пищевых предприятий Канады; не нормативный документ РФ.
- New thinking - and 10 tons of plant-based cheese alternatives per day — MULTIVAC, 31.01.2023. Описание формования упаковки из плёнки. Первоисточник
